鹽．在烘培中扮演了什麼?

2019-06-14

1. 提升風味，沒有鹽的麵包風味是很平淡
2. 控制發酵的速度
適當的鹽可以穩定酵母的發酵速度，也可以抑制雜菌。
3. 強化麵筋
鹽可以緊實麵糰的筋度，增加麵糰彈性的作用，使麵糰更立體膨鬆。
4. 色澤的改善
鹽可以減緩糖消耗的速率，更多剩餘的糖可以在烘培時發生著色反應，提升麵包表面色澤。

鹽在麵包裡佔的比例很少，通常不會超過2%，但卻起了非常大的作用，不加鹽的麵包吃起來沒有風味之外，組織也鬆散!